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超市果蔬貨架供應(yīng)商認(rèn)為生鮮果蔬保鮮的首要任務(wù)是保持易腐爛果蔬的外觀,、硬度、口感,、風(fēng)味,，大多數(shù)生鮮果蔬,，喪失外觀便失去商品價(jià)值,。

采收后的生鮮果蔬仍然是生命活體，將繼續(xù)進(jìn)行一系列生理變化,，使其特有的風(fēng)味,、口感進(jìn)一步充分顯現(xiàn)出來，在色香味和營養(yǎng)成分上更適合人們的需要,，這一過程稱為后熟階段,；接著，果蔬逐漸喪失原有的色香味和營養(yǎng)成分乃至軟化,、解體,，這就是衰老階段；設(shè)法延緩生鮮果蔬的后熟和衰老過程,，就是盡量保持原有品質(zhì)過程,，這種時(shí)間過程稱為保鮮期。

生鮮果蔬采收以后的生理變化的影響因素主要有溫度,、濕度,、環(huán)境氣體、包裝,、機(jī)械損傷等,，會引起失重、失鮮,、萎縮,、顏色和光澤消退，嚴(yán)重影響產(chǎn)品耐貯性和抗病性,。

果蔬的果實(shí)采收后的呼吸形態(tài)有兩種：躍變型和非躍變型，前者在成熟時(shí)呼吸強(qiáng)度達(dá)到峰值,，此時(shí)果實(shí)的風(fēng)味品質(zhì)最佳,，然后呼吸強(qiáng)度下降，果實(shí)隨之衰老乃至死亡,。乙烯可以促使躍變型果實(shí)的呼吸高峰提前到來,，促使提前成熟、衰老,。

溫度,，采收后的生鮮果蔬帶有大量田間熱、又有旺盛的呼吸熱,。一般地,，在一定的溫度范圍內(nèi)，超市果蔬貨架每升高10℃呼吸強(qiáng)度就增加1~1.5倍甚至更高,。呼吸強(qiáng)度越大,，物質(zhì)消耗也就越大,，貯藏壽命也就縮短。在30℃~60℃范圍內(nèi),，真菌,、細(xì)菌和各種微生物活動和繁衍最旺盛，低溫能使生鮮果蔬生理活動減緩,，抑制真菌等微生物繁衍,。

濕度，輕微的干燥或較濕潤更可抑制呼吸作用,，濕度低即干燥,，會增加蒸騰。

氣調(diào)包裝,，大氣中,，一般含20.9％O2、78％N,、0.03％CO2,，以及其它一些微量氣體。降低貯藏環(huán)境中的O2濃度,，可以抑制果蔬的呼吸作用乃至使其處于休眠狀態(tài),，還可以殺滅部分微生物或抑制其活動。適當(dāng)提高CO2濃度,，既可以抑制果蔬的呼吸作用,，也會抑制果蔬乙烯的合成，并抑制已有乙烯對果蔬的影響,。生鮮果蔬早熟和衰老主要由乙烯氣體引起,。

機(jī)械損傷，有了機(jī)械損傷的果蔬,，呼吸強(qiáng)度會急劇增加,，稱為傷呼吸。此外,，機(jī)械損傷傷口除了會增加蒸騰,，尤其很容易受微生物侵染而引起變質(zhì)腐爛。

由上可見,，生鮮果蔬采收后,，要有盡量長的保鮮期，就必需盡早迅速去除田間熱,、抑制呼吸熱,，存放在適當(dāng)?shù)臏囟取�濕度、氣體環(huán)境下,，減弱呼吸強(qiáng)度和蒸騰作用,，抑制或殺滅微生物，去除乙烯,、乙醇（導(dǎo)致發(fā)酵腐�,。�、乙醛（��(dǎo)致老化發(fā)酵）等有害氣體,。